Foie gras - čo to je?

Vo svete existujú stovky lahôdok, z ktorých mnohé sú spojené s bezkonkurenčnou francúzskou kuchyňou. Napríklad: croissanty, žabie stehienka, foie gras. V článku sa dozviete, čo je foie gras, kto tento pokrm vytvoril a ako ho doma správne uvariť.

Fuagra - „mastná pečeň“ v preklade z francúzštiny. Foie gras je ružové jedlo so smotanovou dochuťou pripravenou z pečene dobre kŕmenej hydiny - husi alebo kačice.

História pôvodu

Francúzsko je považované za rodisko tohto šľachtického zážitku, ale foie gras sa prvýkrát objavil v starovekom Egypte. Pozorovanie obyvateľov faraónov si všimlo, že pečeň divých kačíc, ktoré priberali na váhe pred dlhým letom alebo vykrmované husi, sa vyznačuje jemnou chuťou.

Po nejakom čase sa jedlo vydalo na cestu okolo sveta a dorazilo do Francúzska. Vďaka úsiliu francúzskych kulinárskych odborníkov sa klasický recept výrazne zlepšil. V XVIII. Storočí francúzsky markíz v rámci prípravy na prijatie vysokopostavených hostí nariadil kuchárom variť neobvyklé jedlo, ktoré prekvapí pozvanú elitu.

Po dlhom zvážení kuchári vyskúšali staroegyptský recept kombináciou mletej vtáčej pečene so sádlom a výslednú zmes aplikovali ako náplň do jemného cesta. Hostia si jedlo veľmi užívali a získali neuveriteľnú slávu. V dôsledku toho sa foie gras stala pýchou francúzskej kuchyne a krajina si vybudovala priemyselnú výrobu.

Ako sa foie gras?

Z dôvodu foie gras sa spory pravidelne rozširujú. Zástancovia zvierat tvrdia, že pečeňová paštéta je barbarská miska, pretože husi a kačice sú kvôli svojej mučení a zabíjaní. Znalci a labužníci sú pripravení na čokoľvek pre skvelú chuť a jemnú vôňu sofistikovanosti.

Husacia pečeňová paštéta je národné francúzske jedlo. Francúzsko je na prvom mieste v zásobovaní foie gras na svetovom trhu. Nedávno sa začala výroba pochúťok v USA, Číne, Bulharsku a Maďarsku. V mnohých európskych krajinách je výroba a predaj pečeňovej pasty zo zákona zakázaná. Medzi ne patrí Nemecko, Poľsko, Turecko, Česká republika.

Podľa kulinárskych odborníkov je pasta, chuť, aróma a ďalšie charakteristiky spotrebiteľa povinné používať špeciálnu technológiu výroby. Husacia pečeň je hlavnou zložkou klasického receptu foie gras z 18. storočia. V 21. storočí sa vo väčšine prípadov používa pečeň kačíc druhu Mulard a Barbary. Husa je vták, ktorý potrebuje starostlivosť, čo vedie k zvýšeniu ceny konečného produktu.

• Na získanie pochúťky sa vtáky kŕmia zvláštnym spôsobom. V prvom mesiaci je strava vtákov normálna. Keď vyrastú, presúvajú sa do malých a úplne izolovaných buniek, ktoré obmedzujú ich schopnosť pohybu. Spolu s tým sa mení strava husí a kačíc, ktorých základ je nasýtený škrobom a bielkovinovými potravinami.
• Pevný životný štýl a špeciálna výživa vedú k rýchlemu nárastu hmotnosti vtákov. Od jedenásteho týždňa sa kačice a hus kŕmia násilne. Každý vták zje asi 1800 gramov obilia denne. Výsledkom je, že za dva týždne sa pečeň mnohokrát zvyšuje a dosahuje hmotnosť až 600 gramov.

Odborníci hovoria:

1. Foie gras má vynikajúcu chuť.
2. Bohaté zloženie vitamínov a minerálov.
3. Pravidelné používanie predlžuje životnosť.

Hlavnou výhodou pečeňovej pasty je veľké množstvo prospešných kyselín. Tieto slová obsahujú určitú pravdu, o čom svedčia mnohí storočníci žijúci v juhozápadnom Francúzsku.

Ako variť foie gras doma

Pre väčšinu ľudí je foie gras pochúťkou, objektom obdivu a obdivu. Mnohí o tejto pochúťke počuli, ale som si istý, že ju ochutnalo iba niekoľko. Preto budem uvažovať o klasickom recepte na výrobu foie gras doma.

V skutočnosti je foie gras pastou z kačacej mastnej pečene. Nákup hlavnej zložky je mimoriadne problematický a cena je „hryzená“.

Môžete trochu podvádzať a kúpiť si pravidelnú pečeň alebo pastu. Receptúra ​​používa originálne foie gras a 2 omáčky.

• Pečená husacia pečeň - 500 g.
• Port - 50 ml.
• Soľ, biele korenie.

OVOCIE:

• Jablečná šťava s dužinou - 50 ml.
• Sójová omáčka - 1 lyžica.
• Med - 1 lyžica.
• Soľ, korenie.

BERRY SAUCE:

• Čierne ríbezle - 1 šálka.
• Med - 1 lyžica.
• Sherry - 100 ml.
• Soľ, biele korenie, rafinovaný olej.

1. Príprava pečene. Opatrne odstráňte žlčové cesty, nervy a filmy. Potom som to dôkladne umyť, dať do misy, soľ, posypeme korením, nalejte do prístavu. Posiela sa jednu hodinu v chladničke.
2. Kým sa rúra zohreje na 180 stupňov, namažem malú formu alebo panvicu s rastlinným olejom. Používam ho na mazanie potravinovej fólie, do ktorej zabalím pečeň.
3. Po zabalení do fólie presuniem pečeň do pekáča, urobím niekoľko otvorov špáradlom a pošlem ju do rúry.
4. Pečieme foie gras asi pol hodiny a periodicky vypúšťam uvoľnený tuk. Vyberiem hotový produkt z rúry. Podľa klasického receptu sa pečená pečeň po ochladení spolu s fóliou vloží do chladničky na dva dni. Nerobím to.
5. Vyberiem hotovú pečeň z fólie, nakrájame na plátky a podávam s mojou obľúbenou prílohou alebo omáčkou.

Varujem vás, pochúťka je pre žalúdok veľmi „ťažká“. Skombinujte ho s prílohou z ľahkej zeleniny, šampiňónmi alebo omáčkou.

Ovocná omáčka na varenie

Na prípravu ovocnej omáčky nalejte jablkovú šťavu do hrnca, pridajte med a sójovú omáčku. Položil som riad na kachle, zapol malý oheň a za stáleho miešania varíme, kým omáčka nezhoustne.

Varenie omáčky Berry

Aby som pripravil omáčku z bobúľ, pošlem čerstvý čierne ríbezle na panvicu s horúcim husím tukom a smažíme asi minútu. Potom pridajte med, nalejte do vína a premiešajte. Panvicu udržujte na miernom ohni, až kým omáčka nezíska hustú konzistenciu.

Pripravte foie gras niekoľkými spôsobmi. Kulinárski odborníci rôznych národností sa neustále snažia vytvoriť jedinečný recept. Koruna nadradenosti však patrí francúzskym géniom kuchyne. To nie je prekvapujúce, pretože pre Francúzsko je foie gras symbolom a národným pokladom.

Pozrite si video: Gordon Ramsay Shows His Chefs How To Make Foie Gras. The F Word (December 2024).